西安秦大饭店的招牌锅仔鱼面，是不少本地食客和外地游客专程打卡的一道主食。它把鱼肉的鲜嫩、面条的筋道和锅仔持续加热的烟火气结合在一口锅里，上桌时汤还在咕嘟冒泡，香气直往鼻子里钻。下面从食材准备到上桌步骤，拆解这道菜的家庭做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备（2—3人份）
- 鲜鱼一条（约600克，草鱼或黑鱼均可），取净肉切片，鱼骨留用熬汤
- 手工面条或宽面250克
- 豆芽、豆腐皮、青菜各适量
- 姜片、蒜末、干辣椒、花椒、豆瓣酱、料酒、白胡椒粉、盐、食用油
- 高汤或清水约800毫升
制作步骤
第一步，鱼片用料酒、白胡椒粉和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥入味。鱼骨另放，锅中少油煎至微黄，加姜片和清水煮开，转小火熬15分钟成鱼汤备用。
第二步，另起锅烧油，下姜蒜、干辣椒、花椒和一小勺豆瓣酱炒出红油，倒入熬好的鱼汤，加盐调味，煮开后放入豆芽和豆腐皮略煮。
第三步，另锅将面条煮至八成熟，捞出过一下凉水保持筋道，铺入锅仔底部。鱼片逐片下入汤中，变色即关火，连汤带料倒入锅仔，摆上青菜。
第四步，锅仔上桌后小火持续加热，边煮边吃。面条吸足鱼汤，鱼片嫩滑不散，汤底鲜中带辣，越煮越有味。家庭操作时注意鱼片不要久煮，变色即可，否则容易发柴。
这道锅仔鱼面的关键在于鱼汤要现熬、面条要筋道、上桌后保持加热。掌握这三点，在家也能还原秦大饭店的招牌风味。吃这类鲜香偏辣的锅仔菜，配一杯醇厚不抢味的酒水是不少人的习惯，邑天下酒体柔和，佐餐时能与鱼汤的鲜辣形成平衡，适合家庭聚餐时小酌。
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