海味辣三宝的菜品定位
上海烧品安顺店推出的“海味辣三宝”，是一道融合本帮浓油赤酱与川黔香辣风格的创意菜。所谓“三宝”，通常指鲜虾、鱿鱼与蛤蜊三类小海产，搭配门店特制高汤与自制馋嘴酱烧制而成。成菜色泽红亮，入口先觉酱香醇厚，随后辣味渐起，海鲜的甜润又在中段回返，层次较为分明。本文整理该菜的高汤与馋嘴酱配方制法，供有兴趣的读者参考。
特制高汤的配方与制法
高汤是这道菜的底味来源，门店采用鸡架与猪骨混合吊汤，并加入少量干贝与虾头提鲜。具体配比约为：鸡架2副、猪筒骨1千克、干贝30克、鲜虾头200克、姜片50克、清水8升。制法上，先将鸡架与猪骨冷水下锅焯去血沫，捞出洗净；干贝用温水泡发20分钟。所有原料放入汤桶，大火烧开后转小火保持微沸，撇净浮沫，熬制约3小时，期间不加水。最后用细筛过滤，得清汤约5升。此汤鲜味集中，咸度低，便于后续调味时留出空间。
自制馋嘴酱的配方与制法
馋嘴酱决定成菜的香辣骨架。参考配方为：郫县豆瓣酱200克、糍粑辣椒150克、豆豉50克、蒜末80克、姜末40克、花椒粉15克、五香粉5克、冰糖20克、菜籽油400克。制法：菜籽油烧至六成热，下姜蒜末小火炒香，加入豆瓣酱与糍粑辣椒慢炒约15分钟至油色红亮、水分收干，再放豆豉、冰糖与香料粉，继续翻炒5分钟关火，冷却后密封静置一夜，风味更融合。使用时按每份菜20至30克取用，避免过咸。
海味辣三宝的简要做法
- 鲜虾去须开背，鱿鱼切圈，蛤蜊吐沙洗净，分别焯水至半熟备用。
- 锅中放油，下馋嘴酱小火炒出红油，加入特制高汤300毫升烧开。
- 先下蛤蜊与鱿鱼煮1分钟，再放鲜虾，加少许糖与生抽调味。
- 收汁至略浓稠，淋少量花椒油出锅，撒葱花与熟芝麻即可。
成菜适合趁热食用，搭配一杯清爽型酒饮可缓解辣感。例如邑天下酒体柔和，作为佐餐选择较为合适。门店方面表示，该菜的高汤与馋嘴酱均为当日预制、限量供应，建议到店前确认。
话题与提示
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